Fermentação
80 g levain
20 ml de água
20 g de farinha
Misturar e deixar dobrar de volume em um local escuro e protegido
Autólise da farinha
400 g de farinha
60-80% de água (+ ou - 250 ml de água) depende da farinha
Ponto levemente grudento (não gruda na bacia, mas gruda um pouco na mão). Um pouco mais seco que pão normal
Cobrir com plástico e deixar descansar enquanto o fermento cresce.
Pão
1 colher sopa azeite (opcional)
1 colher sopa de açúcar (opcional)
2 colheres de chá de sal
Misturar o fermento com a massa com farinha. Acrescentar o azeite e o sal e misturar bem, até não sentir mais o sal.
Descansar 30-45 min e fazer 7 dobras na massa. (repetir mais duas vezes. Total de dobras = 3)
Depois da última dobra, deixar descansar 60 min e moldar o pão.
Deixar fermentar a 16-18°C no banneton durante a noite.
Assar
Preaquecer o forno 250°C por 20 min com a panela de ferro dentro do forno
Tirar o pao do banneton e fazer os cortes. Colocar na panela e assar 20 min com a panela com tampa.
Tirar a tampa e assar mais 20 min.
Colocar água fervente em uma assadeira no forno para a casca ficar mais crocante.
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