Croissant (Larousse de pães)

Fonte: Larousse de pães. Observações entre [] de Cláudia

500g farinha de trigo

220g água

50g levain

20g fermento biológico fresco [10g fermento biológico instantâneo; também pode ser menos]

10g sal

70g açúcar

1 ovo 

25g de manteiga amolecida

250g manteiga gelada [pode ser menos, c. 200g] manteiga para folhear

1 ovo batido para pincelar [alternativamente eggwash: ovo+água+sal]

Sova à máquina:

Na tigela da batedeira, junte a farinha, a água, o levain, o fermento biológico, o sal, o açúcar e o ovo. Bata por 5 minutos em velocidade baixa; depois, por mais 5 minutos em velocidade alta. Cerca de 3 minutos antes de terminar de bater, incorpore a manteiga amolecida.

Sova manual:

Em uma bancada ou tigela, despeje a farinha e abra uma cova grande no centro. Junte o açúcar, o ovo, o fermento biológico esfarelado, o sal, o levain líquido e a manteiga amolecida. Misture, acrescente a metade da água e amasse. Adicione o restante da água e amasse até incorporar toda a farinha. Sove a massa até ficar macia e homogênea.

Forme uma bola com a massa, coloque=a em uma tigela e cubra com um pano de prato ligeiramente umedecido. Leve à geladeira por 1 hora.

Retire a manteiga da geladeira e coloque-a entre duas folhas de papel-manteiga. Com um rolo, dê pancadas leves sobre a manteiga, para amolecê-la. A seguir, estenda-a delicadamente, com o rolo de massa, até obter um retângulo. [Alternativamente: espalhar manteiga não tão gelada diretamente sobre a massa aberta].

Enfarinhe a bancada. Com a ajuda do rolo, estenda a massa até obter um retângulo de 30cm x 60cm, e 3 mm de espessura. De vez em quando, desprenda a massa da bancada para verificar seu tamanho real. Com a ajuda do rolo, estenda o retângulo de manteiga até ajustá-lo sobre a massa (atenção: cubra somente a metade da parte superior da superfície da massa). Dobre a metade inferior por cima da outra metade. Vire a massa de modo que a abertura oposta à dobra fique do seu lado direito.

Estenda a massa novamente, com a ajuda do rolo, até obter um retângulo um terço mais extenso do que o anterior. Mentalmente, divida o retângulo em três partes. Dobre o primeiro terço, em direção ao centro, sobre o segundo. Delicadamente, tire o excesso de farinha entre as dobras com uma escova. Dobre o terceiro terço sobre o primeiro. Envolva a massa com um filme de PVC. Afunde ligeiramente a ponta de um dedo em um dos cantos da massa, para indicar que você a dobrou pela primeira vez. Leve à geladeira por 1 hora.

Enfarinhe a bancada e rotome a massa. Repita o que você fez na primeira dobra: estenda a massa e dobre-a em três. Envolva a massa com filme de PVC. Afunde delicadamente a ponta de dois dedos em um dos cantos da massa para indicar que você a dobrou pela segunda vez. Leve de volta à geladeira por mais 1 hora.

Retome a massa e repita o passo a passo da dobra. Envolva a massa com filme PVC. Afunde levemente a ponta de três dedos em um dos cantos da massa (terceira e última vez). Leve de volta à geladeira por mais 1 hora.

[Alternativamente: deixar na geladeira até o dia seguinte]

Enfarinhe a bancada e retome a massa. Com a ajuda do rolo, estenda a massa até obter um retângulo com 2-3 mm de espessura e duas vezes mais comprido do que largo (24-25cm de largura x 80-100cm de comprimento). Procure estender a massa de modo que as bordas fiquem retas. Dobre-a ao meio no sentido do comprimento. a seguir, desdobre-a e corte ao meio, seguindo a marca da dobra. [Alternativamente, passar diretamente para o corte dos triângulos]

Sobreponha as duas tiras de massa. Com a ajuda de uma faca grande, corte triângulos com 10cm de largura na base, e 16-18 cm nos lados. Com as tiras de massa sobrepostas, além de cortar mais rápido, consegue-se obter triângulos uniformes.

Posicione a base do triângulo voltada para você e comece a enrolar o croissant, da base para a ponta. Coloque o croissant sobre uma grade forrada com papel-manteiga [Dover Assa], com a ponta virada para a parte de baixo. Isso vai evitar que o croissant desenrole ao ser assado. Durante toda a modelagem a massa deve estar bem fria (se não estiver, você não conseguirá enrolá-la_. Se a massa amolecer, leve-a de volta à geladeira.

Depois que todos os croissants estiverem sobre as grades forradas com papel-manteiga, deixe-os crescer por 2 horas em temperatura ambiente [ou o tempo necessário].

Coloque uma assadeira na parte inferior do forno. Pré-aqueça o forno a 170°C. Pincele os croissants com o ovo batido. Imediatamente antes de levar ao forno, despeje 50ml de água na assadeira aquecida [avalie a necessidade disso]. Asse por 15 minutos.

Retire os croissants do forno e transfira-os para uma grade até esfriarem.